Hønsesalat Sous Vide

Hønsesalat

Hønsesalat er efterhånden blevet en fast tradition til vores familiejulefrokost. Ved at tilberede kyllingen sous vide får den en lækker konsistens og man bevarer al smagen i kødet. Sammenholdt med de dampede aspargesstykker og det salte fra det sprødstegte skind, passer denne cremede salat perfekt på et godt stykke brød eller i en nybagt croissant .

Jeg tilberede her kyllingen i sous vide, men man kan også koge den i en gryde og ellers følge resten af opskriften.

Fremgangsmåde

Start med at tage skindet af kyllingestykkerne. Dette gøres ved at føre en finger ind mellem skind og kød og løsne det. Det kan være nødvendigt at skære det fra kødet nogle steder. Læg skindet til side.
Vakuumpak kyllingen med salt. Jeg har her valgt at bruge 1% af kyllingens vægt (8 gr. salt til 800 gr. kylling), da det passer til vores smag, men det kan man justere som man lyster. Tilbered sous vide i 3 timer ved 68º. Lad det køle ned nok til det kan håndteres, evt. ved at lægge posen i koldt vand i nogle minutter. Træk nu kyllingekødet af benene i skær det i passende stykker. Af 800 gr. kyllingeoverlår, bliver der ca. 400-450 gr. kød.

Mens kyllingen tilberedes, steges skindet sprødt. Læg skindet på en bageplade med bagepapir så det ligger helt flat. Drys med lidt salt og sæt et fad ovenpå, så skindet ligger i pres. Du kan se metoden her, hvor jeg bruger den til sprødt skind til andebryst. Steg i ovnen ved 175º i 20-25 minutter til det er sprødt og gyldent. Lad det dryppe af på lidt køkkenrulle og knæk det i ønskede stykker. Gem evt. lidt til pynt.

Asparges skæres i passende skykker på 1-1,5 cm og dampes/koges i ca 3 min. så de stadig bevarer lidt bid og sprødhed. Lad dem køle ned. Læg evt. nogle af aspargeshovederne til side til pynt.

I en skål, bland kyllingekød, kyllingeskind, asparges, creme fraiche og mayonaise. Smag til med salt og peber og pynt med resterende kyllingeskind og aspargeshoveder. Server på et stykke brød eller som fyld i en croissant til frokost eller brunch.