Pastrami

Saltlage

Spidsbryst

Rub

Pastrami er et fantastisk stykke pålæg, der minder om en krydret og røget udgave af sprængt oksebryst, som vi kender det i Danmark. I New York, hvor pastrami nok er mest udbredt, findes det i mange udgaver, men især steder som Katz’s Delicatessen er kendt for at have lavet fantastisk pastrami i over 130 år.

Processen er omstændig, primært pga. den lange saltningstid, men resultatet er det hele værd. Traditionelt set bruges oftest udskæringer fra maveregionen af koen, men mange bruger brisket, en udskæring, der går fra spidsbrystet og længere ned mod forbenene på koen. Jeg har i denne opskrift brugt oksespidsbryst, da det kan købes i mange danske supermarkeder, og så er det i en størrelse der giver en passende mængde pålæg. Det giver dog nogle smallere stykker pålæg end man ofte ser i USA, og så er det en smule mere fedtfattigt end brisket eller tværreb.

Fremgangsmåde

Hæld vand og krydderierne til saltlagen i en gryde og giv det et opkog så salt og sukker opløses, og lad det køle ned. Processen kan fremskyndes ved kun at koge halvdelen af vandet med krydderierne og tilsætte koldt vand for resten.

Afpuds spidsbrystet for sener og sølvsener. Alt efter hvor tykt et fedlag der sidder på kødet, kan dette trimmes en smule også.

Når saltlagen er afkølet til køleskabstemperatur, læg kødet i en passsende beholder, hvor den kan ligge fladt, men uden at være betydeligt større end kødet. Hæld saltlagen over, luk beholderen og stil en på køl i 7 dage.

Når det 7 dage er gået, tages kødet op og saltlagen smides ud. Sidder der krydderier fast på kødet, så skyl dem af med koldt vand og dup kødet tørt med køkkenrulle.

Klargør rubben. I en morter, knus enebær og peberkorn grundigt og bland det med de resterende krydderier. Fordel herefter krydderiblandingen på alle sider af kødet.

Røg herefter kødet ved 75° i 3 timer.

Lad kødet køle en smule ned, vakuumpak det og tilbered det sous vide i 48 timer ved 65°.

Når de 48 timer er gået, læg posen med kød i isvand for at køle det ned. Herefter kan det skæres i skiver og bruges i eksempelvis en Reuben Sandwich.