Dehydrering – Hvorfor, Hvordan og Hvad?

By : Steffen Jespersen | 0 Comments | On : 14. januar 2021 | Category : Dehydrering

Flere og flere dehydrerer madvarer, og dehydratorer findes ikke længere kun på specialiserede hjemmesider, men ses ofte på tilbud i dagligvarebutikker og lignende. Priserne på dehydratorer varierer fra ned til et par hundrede kroner og op til flere tusinde. Men hvad er så forskellen?

Der findes kort fortalt to typer dehydrator – dem med motor i bunden og dem med motoren bagerst. Der er fordele og ulemper ved begge slags.

De dehydratorer man ser til et par hundrede kroner i dagligvarerbutikkerne, har motoren i bunden og som regel stabler man runde eller firkantede bakker ovenpå hinanden. Fordelen ved disse er primært prisen, som er lav, og denne type kan derfor være en god mulighed for at komme igang med dehydrering uden at skulle foretage store investeringer. Ulemperne er bla. at da motoren sidder i bunden, er der risiko for, at der drypper væske derned, især ved dehydrering af madvarer, der indeholder meget væske. Mange af disse typer tørrer også lidt mere ujævnt, således at den nederste eller øverste bakke tørrer hurtigere end de andre, og det er derfor ofte nødvendigt at rotere rækkefølgen i løbet af tørretiden, så man opnår ensartet tørring.

Dehydratorer med motoren bagerst er generelt dyrere, men fordelen ved placeringen af motoren er, at man ikke risikerer, at saft drypper derned i, og man får en mere ensartet tørring uden behov for at omrokere bakkerne undervejs. Disse dehydratorer har som oftest flere funktioner, såsom mere præcis temperaturstyring, timer mm.

Og hvorfor så dehydrere?

Dehydrering har flere fordele. Har man mere frugt eller grøntsager i haven, end man kan nå at spise, er der noget i grøntsagsskuffen, man ikke kan nå at bruge, eller har butikken et ekstra godt tilbud, så kan dehydratoren være med til at gemme alle de gode madvarer til senere. På denne måde kan dehydrering sammenlignes med syltning eller nedfrysning – det optager bare mindre plads på hylden.

Hvordan dehydrerer man?

I bund og grund handler dehydrering om at give madvaren nok varme til at fremskynde, at vandet deri fordamper, men ikke nok varme til at tilberede den. Temperaturerne, man arbejder med ligger mellem 40 og 75 grader. (Se nedenstående tabel).

Frugten, grøntsagerne eller kødet skæres i passende stykker og fordeles jævnt på bakkerne uden at overlappe. Det er en stor fordel, hvis stykkerne har samme tykkelse, så et mandolinjern er godt at bruge; på den måde sikrer man, at stykkerne er færdige på samme tid.

Herefter sættest bakkerne i dehydratoren og temperaturen indstilles efter hvad, man dehydrerer. I nedenstående tabel står der kun temperatur og ikke tid – det skyldes, at enhver tidsangivelse ved dehydrering vil være meget usikker, da mange forhold spiller ind lige fra hvor tykke skiver, man dehydrerer, og hvor meget væde, der er i råvaren til, hvor stabil og præcis en temperatur dehydratoren kan holde samt flere andre faktorer. Dette betyder også, at tidsangivelserne for dehydreringsopskrifterne på denne side bør ses som vejledende – det er vigtigt man tjekker madvaren fremfor tiden. Det er altid bedst at tage et stykke ud og lad det køle ned, inden man vurderer, hvor færdigt det er – mange madvarer kan være bløde mens, de er varme, men være tørre og færdige.

Temperaturtabel:

Og hvad kan man så dehydrere? Svaret er: næsten alle råvarer. Langt det meste frugt og grønt kan dehydreres. Ønsker man at dehydrere kød, bør man vælge så fedtfattig en udgave som muligt, fedt (og olie) er ikke gavnligt for dehydreringsprocessen og forkorter holdbarheden betragtelig. Grøntsager, der er tilstrækkeligt dehydreret, og som opbevares i lufttætte beholdere, har meget lang holdbarhed.

Mange bruger dehydratoren til at lave mad til camping- eller vandreturen – det vejer ikke meget og skal kun tilsættes varmt vand. Jeg selv bruger den meget til at at lave pulvere, eksempelvis grønkålspulver, tomatpulver, jordbærpulver etc. Nogle, som grønkålspulveret, bruger jeg til at tilføje retter ekstra vitaminer og mineraler uden, det fylder for meget i retten. Pulverne er meget koncentrerede, så det skal bruges i små mængder. En skefuld grønkålspulver i kødsaucen giver en dybde i smagen og masser af gode vitaminer, uden den kommer til at smage af grønkål – det kan også være en fordel, hvis børnene er lidt kræsne. Eller man kan gøre smoothien sundere.

Frugt- og bærpulvere kan bruges som smagsgiver eller pynt til kager, konfekt osv. Jordskokkepulver kan bruges i brødbagning og giver mulighed for ekstra kostfibre i form af især inulin.

Man kan også tørre svampe, lave snacks som tørrede bananer, æbleskiver, ananas, rosiner, frugtlæder osv. eller lave tørrede citrusfruter til brug i Gin&Tonic. Man kan lave sin egen paprika eller chilipulver.

Mulighederne er mange – det er næsten kun fantasien, der sætter grænser.