Sous Vide Tips, Tricks og Myter

By : Steffen Jespersen | 0 Comments | On : 1. maj 2021 | Category : Sous Vide

Min første sous vide kom med posten i 2010. Dengang var det stadig primært forbeholdt restauranter og meget nørdede madentusiaster, så der var ikke meget hjælp at finde på nettet eller i bøger, man måtte bare prøve sig frem. Gennem årene har jeg haft både succeser og fejltagelser og over tid lærer man, hvad der virker, og hvad der ikke gør; man finder sine egne præferencer og fejltagelserne bliver forhåbentlig færre.

Når man starter ud med sous vide, er der pludselig en masse nye spørgsmål, der dukker op, fordi denne tilberedningsform er anderledes end andre måder, man er vant til at lave mad på. Jeg har her forsøgt at samle et par informationer, som kan være gavnlige for især nybegyndere.

Jeg starter lige med “10 korte” som nok kan besvare en god del af de indlendede spørgsmål, man måtte have. Flere af dem bliver uddybet længere nede:

• Temperaturen bestemmer farven, tiden bestemmer mørheden
• Altid pak om – man ved ikke om indpakningen fra butikken kan holde til SV og så kan man også sikre, kødet ikke er fordærvet.
• Undlad friske krydderurter og hvidløg i posen med kød, men giv det gerne et drys salt. Resten kan vente til efter SV.
• Brug evt. varmt vand fra hanen – det er hurtigere (og ofte billigere) at varme op.
• Vent med at putte kødet i til, vandet har nået den rette temperatur, så er det lettere at kontrollere tiden fra gang til gang.
• Du kan sagtens tilberede kød fra frost – der skal bare lægges ekstra tid til (20-25% er en god tommelfingerregel)
• Tør kødet af af inden afluttende afstegning – det giver hurtigere en stegeskorpe.
• Skal saften fra posen bruges til sauce, giv den et opkog (så proteinstofferne koagulerer), og hæld den gennem en sigte, evt. med et klæde i.
• Skal du lave mad, der kræver forskellige temperaturer, såsom rødt kød og kartofler, så lav det, der kræver højest temperatur, først, og hold det varmt i vandet, mens det andet tilberedes (ellers er det også en udmærket grund til at anskaffe sig en ekstra sous vide)
• Hav ekstra fokus på hygiejne.

Udstyr

Inden man går i gang, skal man tage stilling til, hvilket udstyr man skal bruge. Kort fortalt skal man bruge en sous vide (enten en stav eller et kar) og så en vakuumpakker. Hvilken, man vælger, afhænger i høj grad af behov og økonomi. Man kan sagtens komme fint i gang med et billigt sæt fra eksemplevis Bilka eller Harald Nyborg. På den måde kan man komme i gang uden den store investering, og man kan altid opgradere senere. Vedrørende sous vide, er der to “udgaver”. Man kan enten vælge et kar, eller man kan vælge en stav, hvor man så skal sætte den i en gryde eller kar, man selv vælger. Der er fordele og ulemper ved begge dele. Vælger man et kar, er det blandt andet en fordel, at det hele er samlet i en enkelt “pakke”, så man bare skal hælde vand i og indstille temperaturen. Mange kar er mere lydsvage end en stav, da der ikke er en propel, der kører for at cirkulere vandet (det er der dog i nogle kar). Ulemperne ved et kar er bla. at man er begrænset i størrelsen. Har man et kar på eksempelvis 10 liter, kan man blive udfordret hvis man skal lave større mængder kød ad gangen hvis man eksempelvis har mange gæster på besøg. Med en stav kan man selv vælge størrelsen på det kar, man bruger, og med det rigtige setup kan man bruge alt fra en gryde til en kasse på eksempelvis 25 liter, så staven tilbyder lidt mere fleksibilitet på det felt.

Når det gælder vakuumpakker er der kort sagt også to typer – husholdningsmodellen til rillede poser eller en kammerpakker der kan bruge både glatte og rillede poser. (Der findes desuden også husholdningsmodeller med en suge-studs, som også bruger glatte poser, men det er et fåtal).

Fordelen ved husholdningsmodellerne er at priserne starter i den lave ende og både pakkere og poser efterhånden kan fåes i mange butikker, både online og i detailhandlen. Ulemperne er få, men den største er nok risikoen for at der suges væske op i maskinen og i området ved svejsningen, således at posen ikke holder vakuum eller maskinen går i stykker pga. væske. Yderligere ulemper kommer mest frem ved mere specialiserede opgaver, såsom brug af dry age-poser, som kun fåes glatte. Derudover handler det nok om de enkelte modeller, hvor nogen giver bedre vakuum end andre, mens nogle har mulighed for varieret sugning og manuel svejsnings.

Kammerpakkere fåes efterhånden også til rimelige penge, men er stadig betydeligt dyrere end husholdningsmodellerne. Kammerpakkere kan bruge både glatte og rillede poser, har som ofte en bredere svejsesnor og giver generelt et bedre vakuum. Disse kan desuden bruges til mere specialicerede opgaver såsom lynsyltning, klaring af vand til gennemsigtige isterninger osv. Dog fylder kammerpakkere betydeligt mere, så det kræver fast plads, da de generelt er for tunge til at flytte frem og tilbage.

Hvorfor tilberede i sous vide?

At tilberede i sous vide giver flere fordele. Den forholdsvis lave temperatur og længere tid, giver mulighed for at mørne udskæringer, med meget bindevæv, så selv seje udskæringer kan serveres eksemelvis rosa fremfor gennemstegt. Sous vide giver også kontrol over farven på kødet således, at den er mere ensartet hele vejen igennem end ved normal pande- eller ovnstegning. Herudover frigiver sous vide også en del tid i køkkenet, fordi det i højere grad passer sig selv, og det “kun” er den afsluttende korte afstegning og anretning, der tager tid. Temperaturkontrollen giver desuden en “tidsbuffer”, så man ofte uden problemer kan lade kød eller grøntsager ligge længere tid i vandet, hvis nødvendigt, uden risiko for overtilberedning.

Hvad kan man sous vide?

Langt de fleste bruger primært deres sous vide til kød, men grøntsager vinder også virkelig meget ved sous vide, frem for eksempelvis at blive kogt. Den præcise temperaturkontrol resulterer i grøntsager, der ofte virker mere friske efter tilberedning, og med mere smag, da denne ikke løber ud i kogevandet. Det er nærmest kun fantastien, der sætter grænser, og man kan eksperimentere med at bruge sin sous vide til at lave alt fra risengrød og rullepølse til bearnaisesauce og burgerbøffer.

Hvordan tilbereder man i sous vide?

Oftest vakuumpakkes kød eller grøntsager, hvorefter de tilberedes i vandet ved den ønskede temperatur. Herefter afsluttes evt. med afstegning, dette er især relevant for kød. Kødet kan også afsteges inden SV, nogle gør dette for at give mere smag, andet gør det af hygiejnemæssige årsager, da det slår eventuelle overfladebakterier ihjel. Personligt synes jeg ikke at afstegning før SV giver en mærkbar forskel i smagen på kødet, og jeg finder det ikke besværet værd.

hvis det kød man har købt allerede er vakuumpakket, kan det være fristende bare at smide det direkte i sous viden, men det er der flere risici og ulemper ved. For det første er det ikke sikkert, at den pose kødet er vakuumpakket i, kan holde til varmegraderne, og så står man pludselig med ødelagt kød, fordi svejsningen er gået op. Herudover giver ompakning mulighed for at pudse kødet af for sener osv, og man kan sikre sig, at kødet ikke er fordærvet. Det er trods alt rimelig surt først at opdage det, efter flere timers tilberedning og 5 minutter før maden skal serveres. Sidst men ikke mindst giver ompakning også mulighed for at give kødet et drys salt med i posen. Personlig salter jeg næsten altid, da jeg synes det forstærker kødsmagen og giver en bedre dybde, mens usaltet kød, kan virke en smule for fersk eller flad i smagen, også selvom det saltes efter tilberedning.

Hvor lang tid kødet eller grøntsagerne skal tilberedes i SV afhænger af flere faktorer såsom personlige præferencer for konsistens/tyggemodstand, råvarens kvalitet mm. Tilberedning kan strække sig fra 15 min. for eksempelvis jomfruhummerhaler op til 72 timer for spidsbryst.

Temperatur svinger også meget og handler især om personlig præference. Generelt tilberedes grøntsager ved minimum 85c, da det først er her fibrene mørnes, mens kød tilberedes fra 50c og op – fisk og skaldyr tilberedes dog ofte ved lavere tempereturer omkring 45-50c. Til rødt kød foretrækker jeg oftest 56c, men afstemmer det gerne til eventuelle gæsters præferencer. Det bedste er at prøve sig lidt frem, og finde den temperatur man bedst kan lide resultatet af. Her ses roastbeef lavet ved 56c.

Når det gælder krydderier, kan det være fristende at fylde alt fra krydderurter til rå hvidløg med i posen, med den tanke at det så har tid til trænge ind i kødet. Problemet er bare at det gør det ikke. Salt er en undtagelse, fordi det reagerer kemisk med kødet (og visse enzymer, som findes i eksempelvis kiwi og ananas, som nedbryder kødfibrene). Der er lavet en del forsøg, som viser, at idéen om at man kan få smag ind i selve kødet, desværre er en myte, en sejlivet en af slagsen, nok mest fordi mange af os er vokset op med at “sådan gør man og det virker”, men krydderier og krydderurter er ren overfladebehandling. Har krydderier så ingen funktion i posen? Jo da – det kan være med til at give smag til fonden der kommer ud i posen, og kan dermed bringe mere smag i en sauce, lavet her på. Det kan også tilføjes for lethedens skyld, som ved eksempelvis pulled pork i sous viden, her skal krydderiet alligevel blandet med det kødet og kødsaften, så der kan det give mening at smide det med deri. Men i de tilfælde hvor man smider kødsaften fra posen ud uden at bruge den, smider man også en masse krydderier direkte ned i afløbet – krydderier der ville have mere effekt hvis de blev tilføjet efter sous vide. Men dertil være sagt, krydderierne gør sjældent skade, forudsat man tager sine forholdsregler. Hvis man absolut vil bruge friske krydderuter, er det en god idé at skolde dem inden, så eventuelle jordbakterier slåes ihjel. Dette gælder i teorien også tørrede krydderurter, da disse også kan indeholde jordbakterier. Og når det gælder rå hvidløg, så er det desværre ikke nok at skolde dem, så generelt vil jeg fraråde brugen heraf. Hertil kommer, at rå hvidløg kan afgive en bitter smag til kødet i posen, og ved de grader, man oftest tilbereder eksempelvis rødt kød ved, sker der meget lidt tilberedning af grøntsager, herunder også hvidløg. Prøv evt. at vakuumpakke et par fed rå hvidløg og giv dem 2 timer ved 57c og smag på dem. Er der en stor risiko ved ikke at skolde sine krydderurter inden? Måske ikke, men risikoen er der, og er uheldet ude, kan resultatet være rigtig slemt. Risikoen stiger hvis man genopvarmer tidligere tilberedt kød.

Hvis du ønsker at læse lidt mere om krydderier i sv, marinering osv er her et par links:

• Amazing Rib’s viser hvor lidt krydderier trænger ind i kød
• Genuine Ideas ser på bla. vakuummarinering
• America’s Test Kitchen undersøger myter i madlavning

Det skal tilføjes, at krydderiers manglende effekt gør sig gældende for kød og fisk, men for grøntsager er det en anden sag. Her kan det ofte have en bedre effekt.

Forhåbentlig har dette indlæg besvaret nogle af de spørgsmål man måtte have, når man er ny i denne fantastiske sous vide verden. Men uanset hvad mine råd måtte være, både i dette indlæg eller mine opskrifter, så er det vigtigste at man prøver sig frem, og finder ud af hvad man bedst selv kan lide. Do What Tastes Right!