Tarteletter med Sous Vide Høns i Asparges

Høns i Asparges

Tarteletter er en klassiker, som kan varieres i nærmest det uendelige. Her er fyldet nok det mest traditionelle, nemlig høns i asparges, men med et lille twist i form af sprødstegt kyllingeskind på toppen, hvilket giver en ekstra smagsnuance.

I denne opskrift tilbereder jeg kyllingen sous vide, da jeg synes, det giver en bedre smag og tekstur til kødet, men man kan sagtens koge det i stedet.

Fremgangsmåde

Start med at tage skindet af kyllinge-overlårene. Dette kan gøres med fingrene, men skulle det sidde ekstra godt fast, kan man løsne det med en kniv. Gem det til senere.

Pak overlårene med 1% salt. De 800 gr. kyllingeoverlår, bliver til ca 750 gr. når skindet er taget af, så det saltes med 7,5 gr. salt. Tilbered sous vide ved 68° i 3 timer. Hvis ikke kødet tilberedes sous vide, læg det så i en gryde, dæk det kun lige med vand og tilsæt lidt salt. Kog det herefter i ca 20-25 minutter. Når kyllingen er færdigtilberedt, pluk så kødet af og riv eller skær det i ønsket størrelse og sæt til side.

Mens kødet tilberedes, læg kyllingeskindet fladt på en bageplade dækket med bagepapir. Drys en smule salt på skindet og sæt et ildfast fad eller lignende ovenpå, for at holde det fladt. Se evt. billeder af teknikken her, hvor det bruges til skindet fra andebryst. Steg skindet i ovnen i ca 20-25 minutter ved 200°, til det er gyldent og sprødt. Læg det på køkkenrulle for at suge overskydende fedt. Knæk skindet i mindre stykker og gem til pynt.

Åbn dåserne med asparges og dræn dem i en sigte. Gem væsken til saucen.

I en gryde, lav en afbagning ved at smelte de 25 gr. smør og pisk de to spsk. hvedemel deri. Tilsæt hønsefonden gradvis og pisk undervejs så saucen bliver jævn. Tilsæt herefter ca. halvdelen af væsken fra aspargesen og bring saucen i kog ved middel varme. Lad saucen småsimre 5-6 minutter med jævnlig omrøring. Tilsæt evt. yderlige væske fra asparges til den ønskede mængde sauce og konsistens er opnået. Ønsket saucen tykkere, kan den jævnes med en meljævning af enten hvedemel eller majsstivelse blandet med kold væske (vand, fond eller lign.) eller man kan bruge en Maizena meljævning. Lad saucen koge nogle minutter efter jævningen er tilsat.

Tilsæt kyllingekødet og de drænede asparges og bring saucen i kog igen ved middel varme. Juster evt. saucen med yderligere meljævning. Smag til med salt og peber.

Varm tarteletskallerne i ovnen efter anvisningerne på pakken. Fordel det varme fyld i skallerne, pynt med det sprøde kyllingeskind og evt. hakket persille.