Introduktion
Svinekæber er en udskæring, der kræver lang tilberedning for at blive mør. Traditionelt bliver de braisseret i øl eller vin sammen med grøntsager. Ved at lave dem sous vide opnås et yderst smagfuldt stykke kød med en mørhed som pulled pork.
Fremgangsmåde
Trin 1
Afpuds svinekæberne ved at fjerne sølvhinden på den ene side.
Trin 2
Drys med salt på begge sider.
Trin 3
Vakuumpak kæberne så de ligger i et lag.
Trin 4
Tilbered kæberne i 24 timer ved 68°.
Trin 5
Inden kæberne er færdige, rens champignonerne og skær dem i skiver eller kvarte.
Trin 6
Steg champignon ved mellemhøj varme, til de har fået en god farve.
Trin 7
Tag champignonerne op og sæt til side.
Trin 8
Når kæberne er færdige, tag dem op og klip et hul i hjørnet af posen. Hæld væsken derfra i en gryde eller på den pande.
Trin 9
Giv væsken et kort opkog (dette får proteinstofferne til at klumpe sammen) og hæld det gennem en sigte.
Trin 10
Hæld væsken tilbage i gryden og tilsæt fløden samt champignonerne og lad saucen komme i kog.
Trin 11
Lad den simre ca 10 minutter.
Trin 12
Giv saucen et skud kulør.
Trin 13
Læg svinekæberne i saucen og lad det småsimre i yderligere 10 minutter.
Trin 14
Smag til med salt og peber og server med eksempelvis kartoffel- eller rodfrogtemos. Velbekomme!
Tips
Man kan sagtens variere saucens smag og lave en rødvinssauce for et mere traditionelt udtryk, eller smøre kæberne med BBQ-sauce og varme dem i ovnen, til saucen er karameliseret.