Tarteletter Sous Vide

Introduktion

Tarteletter er en klassiker, som kan varieres i nærmest det uendelige. Her er fyldet nok det mest traditionelle, nemlig høns i asparges, men med et lille twist i form af sprødstegt kyllingeskind på toppen, hvilket giver en ekstra smagsnuance.

I denne opskrift tilbereder jeg kyllingen sous vide, da jeg synes, det giver en bedre smag og tekstur til kødet, men man kan sagtens koge det i stedet.

Trin 1

Start med at tage skindet af kyllinge-overlårene. Dette kan gøres med fingrene, men skulle det sidde ekstra godt fast, kan man løsne det med en kniv. Gem det til senere.

Trin 2

Vakuumpak kyllingen med de 7 gram salt (lige under 1% af vægten efter skindet er taget af)

Trin 3

Tilbered sous vide ved 68° i 3 timer.

Trin 4

Når kyllingen er færdigtilberedt, pluk så kødet af og riv eller skær det i ønsket størrelse og sæt til side.

Trin 5

Mens kødet tilberedes, læg kyllingeskindet fladt på en bageplade dækket med bagepapir.

Trin 6

Drys en smule salt på skindet og sæt et ildfast fad eller lignende ovenpå, for at holde det fladt. Se evt. billeder af teknikken her, hvor det bruges til skindet fra andebryst.

Trin 7

Steg skindet i ovnen i ca 20-25 minutter ved 200°, til det er gyldent og sprødt.

Trin 8

Læg det på køkkenrulle for at suge overskydende fedt. Knæk skindet i mindre stykker og gem til pynt.

Trin 9

Åbn dåserne med asparges og dræn dem i en sigte. Gem væsken til saucen.

Trin 10

I en gryde, lav en opbagning ved at smelte de 25 gr. smør og pisk de to spsk. hvedemel deri.

Trin 11

Tilsæt hønsefonden gradvis og pisk undervejs så saucen bliver jævn.

Trin 12

Tilsæt herefter ca. halvdelen af væsken fra aspargesen og bring saucen i kog ved middel varme. Lad saucen småsimre 5-6 minutter med jævnlig omrøring.

Trin 13

Tilsæt evt. yderlige væske fra asparges til den ønskede mængde sauce og konsistens er opnået. Ønsket saucen tykkere, kan den jævnes med en meljævning af enten hvedemel eller majsstivelse blandet med kold væske (vand, fond eller lign.) eller man kan bruge en Maizena meljævning. Lad saucen koge nogle minutter efter jævningen er tilsat.

Trin 14

Tilsæt kyllingekødet og de drænede asparges og bring saucen i kog igen ved middel varme.

Trin 15

Juster evt. saucen med yderligere meljævning. Smag til med salt og peber.

Trin 16

Varm tarteletskallerne i ovnen efter anvisningerne på pakken. Fordel det varme fyld i skallerne, pynt med det sprøde kyllingeskind og evt. hakket persille. Velbekomme!