Pommes Anna Sous Vide

Pommes Anna

Klassiske Pommes Anna består af tynder skiver kartofler lagt i lag med smør og evt. krydderier for så at blive tilberedt i ovnen, nedkølet under pres, skåret i firkanter og stegt. Det er en fantastisk lækker måde at servere den simple kartoffel, og de skal gerne laves i forvejen, så man blot stege dem inden servering. Perfekt til når man har gæster, så man slipper for at stå for længe i køkkenet.

Jeg har her lavet Pommes Anna i sous vide. Det fungerer fantastisk og sparer en del trin i den traditionelle tilberedningsmetode.

Fremgangsmåde

Start med at skære bagekartoflerne i firkanter, således al skrællen er væk. Kartoflerne skal gerne være nogenlunde samme højde, så pakkes de bedre og tilberedes mere ensartet.

Der er en del spild, alternativt kan man skrælle kartoflerne først, skære dem i firkanter, og bruge det resterende til eksempelvis en kartoffelmos, således at man serverer to slags kartofler som tilbehør til retten.

Skær kartoflerne i tynde skiver på den lange led. Dette gøres bedst på et mandolin-jern, men kan alternativt gøres i hånden med en skarp kniv. Forsøg at få skiverne skåret i samme tykkelse.

Smelt smørret og pensl hver skive kartoffel med lidt smør, og drys med lidt salt mellem hvert lag. Husk at stable dem i den orden, de blev skåret, så er man sikret, de passer sammen til en fin firkantet blok.

Vakuumpak kartoffelstakkene og tilbered sous vide ved 85° i to timer. Man kan sagtens pakke flere kartofler i samme pose, tilberedningstiden er den samme, så længe de kun ligger i ét lag.

Når kartoflerne er færdigtilberedt tages de op af vandet, og lækkes på køl i mindst 6 timer, gerne natten over.

Inden servering skal kartoflerne steges – det kan gøres i ovn eller på pande. Jeg foretrækker at stege dem på en pande med lidt olie i 3-4 minutter pr side, til de er gyldne og dejligt sprøde udenpå. Server dem som tilbehør til et lækkert stykke oksekød eller kylling.