Chicken Wings Sous Vide

Kyllingevinger

Dressing

Sauce

Chicken Wings – et must til superbowl, perfekt til tømmermænd og med uendelige muligheder for variere både styrke og krydring.

Denne opskrift er mit forsøg på at genskabe mine favorit-wings fra den hedengangne restaurant/bar “The Drafting Room” i Exton, Pennsylvania. Den serveres med selleristænger og blue cheese deressing.

Fremgangsmåde

Hvis kyllingevingerne er hele, start med at dele dem i tre ved at skære dem over i ledene. Yderste led smides ud eller kan bruges til kyllingefond eller lign.

Salt vingerne med salt. Jeg bruger 0,5% af vægten, på den måde er jeg sikker på at ramme samme saltniveau hver gang. Her var 500 gr. vinger, så jeg brugte 2,5 gram salt. Alternativt, giv vingerne et drys salt over det hele. Vakuumpak så vingerne så de ligger i ét lag.

Klargør din sous vide og sæt den til 68 grader. Når temperaturen er nået, læg posen med vinger i vandet og giv dem 2 timer.

Når færdig, køl posen ned i koldt vand, fortrinsvis isvand, i 5-10 minutter og tag vingerne ud af posen, læg dem på en rist i et fad og stil dem i køleskab udækket i 8-24 timer. Dette kan undlades, men hjælper med med at tørre skindet en smule så det bliver mere sprødt.

Forbered dressingen. Rør creme fraiche, mayonaise og kærnemælk godt sammen. Smuldr eller hak danabluen i små stykker og bland deri. Smag til med salt og peber og evt. en smule citronsaft. Danabluen er forholdsvis salt i smagen, så det er ikke sikkert dressingen skal tilføres yderligere salt. Stil dressingen på køl til vingerne er klar.

Kort inden vingerne skal steges, forberedes saucen. Smelt smøret og bland med chilisauce til en ensartet masse. Stil til side. Denne opskrift giver wings i den milde ende af skalaen – ønskes stærkere smag, kan yderligere chili tilføjes eller smøret kan udelades. Brug evt. en stærkere chilisauce end “Franks”. Ønskes en mildere smag, kan man tilføje en spiseskefuld tomatsauce.

Klargør en friture eller en gryde med nok olie til at vingerne kan dækkes. Varm olien op til 190 grader og steg vingerne i 3-4 minutter til de er gyldne og sprøde. Steg evt. vingerne i mindre portioner, så de ikke ligger for tæt i olien. Når de er færdige lægges de på køkkenrulle og drænes for olie i et par minutter. Vend vingerne med chilisaucen i en skål og server med dressing og selleri.