Introduktion
Andebryst i sous vide er en af mine absolutte favoritter, og serveres det med confiteret andelår, udgør de en fantastisk middag til eksempelvis juleaften. Andebrystet kan laves med skindet på og steges af på skindsiden efterfølgende, men jeg foretrækker som her at lave skindet separat i ovnen, så det bliver sprødt som flæskesvær.
Fremgangsmåde
Trin 1
Start med at fjerne skindet fra andebrystet, det kan gøres ved at føre en finger ind mellem kød og skind. Sidder det for godt fast nogle steder, kan man bruge en kniv til at skære det fra.
Trin 2
Krydr andebrystet med ca ½ tsk salt og vakuumpak det. Laves flere samtidig, kan de pakkes sammen, så længe de ligger i ét lag.
Trin 3
Klargør din sous vide og sæt den til 58 grader. Giv andebrystet to timer.
Trin 4
I mellemtiden kan skindet tilberedes. Læg skindet ud fladt på en bageplade med bagepapir og drys med ca ½ tsk salt.
Læg et ovnfast fad ovenpå. Dette sikrer, at skindet ikke krymper sig sammen men forbliver fladt og sprødt over det hele. Jeg bruger her et fad af glas, på den måde er det lettere at holde øje med, hvornår det er færdigt.
Trin 5
Steg skindet i ovnen ved 175° i 25-30 minutter, eller til det er gyldent og sprødt.
som her.
Trin 6
Når andebrystet er færdig i sous vide, tages det ud af posen, tørres af på overfladen med køkkenrulle og steges ved høj varme på begge sider, gerne i klaret smør, på en pande. Skær ud og server med det sprøde skind og eventuelt med Pommes Fondant