Introduktion
Pommes Fondant, eller kartoffelfondant, er virkelig en dekadent måde at indtage den ydmyge rodfrugt på. Traditionelt set steges kartoflen på panden først hvorefter den koges i fond eller smør. I denne opskrift steges den stadig, og tilberedes så sous vide med fond. De laves desuden som rektangler frem for de traditionelle cylindre, for at lette vakuumpakningen.
Fremgangsmåde
Trin 1
Start med at skære kartoflerne i rektangler, så de er nogenlunde lige tykke. De må gerne være forskellig længde – det ændrer ikke noget ved tilberedningstiden, men udelukkende det æstetiske.
Trin 2
Smelt herefter 100 gr smør på en pande – for et pænere resultat kan man bruge klaret smør. Steg kartoflerne på alle siderne, til de har fået en pæn gylden farve.
Trin 3
Vakuumpak herefter kartoflerne med 2 dl. fond, så de ligger i et lag. Hvis din vakuumpakker ikke kan håndtere væsker, kan man enten fryse fonden og pakke den med i posen, eller man kan lade posen med kartofler og fond hænge ud over bordkanten, og forsegle inden væsken hives op af posen.
Trin 4
Tilbered kartoflerne sous vide ved 85° i to timer.
Trin 5
Drys med lidt flagesalt og server straks - eksempelvis til andebryst.