Introduktion
Klassiske Pommes Anna består af tynder skiver kartofler lagt i lag med smør og evt. krydderier for så at blive tilberedt i ovnen, nedkølet under pres, skåret i firkanter og stegt. Det er en fantastisk lækker måde at servere den simple kartoffel, og de skal gerne laves i forvejen, så man blot stege dem inden servering. Perfekt til når man har gæster, så man slipper for at stå for længe i køkkenet.
Jeg har her lavet Pommes Anna i sous vide. Det fungerer fantastisk og sparer en del trin i den traditionelle tilberedningsmetode.
Fremgangsmåde
Trin 1
Start med at skære bagekartoflerne i firkanter, således al skrællen er væk. Kartoflerne skal gerne være nogenlunde samme højde, så pakkes de bedre og tilberedes mere ensartet.
Trin 2
Skær kartoflerne i tynde skiver på den lange led. Dette gøres bedst på et mandolin-jern, men kan alternativt gøres i hånden med en skarp kniv. Forsøg at få skiverne skåret i samme tykkelse.
Trin 3
Smelt smørret og pensl hver skive kartoffel med lidt smør, og drys med lidt salt mellem hvert lag. Husk at stable dem i den orden, de blev skåret, så er man sikret, de passer sammen til en fin firkantet blok.
Trin 4
Vakuumpak kartoffelstakkene og tilbered sous vide ved 85° i to timer. Man kan sagtens pakke flere kartofler i samme pose, tilberedningstiden er den samme, så længe de kun ligger i ét lag.
Trin 5
Når kartoflerne er færdigtilberedt tages de op af vandet, og lækkes på køl i mindst 6 timer, gerne natten over.
Trin 6
Inden servering skal kartoflerne steges – det kan gøres i ovn eller på pande. Jeg foretrækker at stege dem på en pande med lidt olie i 3-4 minutter pr side, til de er gyldne og dejligt sprøde udenpå.
Trin 7
Server dem som tilbehør til et lækkert stykke oksekød eller kylling. Velbekomme!
Tips
Der er en del spild ved klargøring af kartoflerne. Alternativt kan man skrælle kartoflerne først, skære dem i firkanter, og bruge det resterende til eksempelvis en kartoffelmos således, at man serverer to slags kartofler som tilbehør til retten.